La mozzarella di bufala della zona di Paestum, in provincia di Salerno, è un vero tesoro gastronomico frutto di un lungo e meticoloso lavoro di trasformazione artigianale del latte.
Il termine mozzarella deriva dal verbo "mozzare", che consiste nel taglio della pasta filata effettuato manualmente con indice e pollice per separare l'impasto in singoli pezzi.
La mozzarella di bufala campana è prodotta in varie forme. La forma tonda prevede le seguenti tipologie: perlina, ciliegina, ovolina, bocconcino che possono variare dal peso di 10 grammi fino a 800 grammi. Per la forma allungata prevede i nodini e le trecce, queste ultime fino a un peso di 3 chilogrammi. Tutte le tipologie possono anche essere in versione affumicata con metodi naturali (paglia di grano).
La mozzarella di bufala che segue il rigido disciplinare può fregiarsi del titolo di "campana" oltre che DOP (Denominazione d’Origine Protetta). Il disciplinare di produzione prevede esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area DOP. Occorrono circa 4 litri di latte di bufala per ottenere 1 kg di Mozzarella di Bufala Campana.
I caseifici della zona infatti non concentrano la loro attenzione solamente sul prodotto finito, ma anche e soprattutto sui vari passaggi che precedono l’atto finale. Una sorta di centro benessere accompagna le bufale fino al momento cruciale della produzione del latte: dalla musica classica e jazz diffusa all’interno delle strutture al trattamento rilassante con massaggi anti-stress fino ad arrivare alle docce rinfrescanti.
Il turgore, il colore perlaceo della sottilissima crosta e il morso "rumoroso" dato dalla pasta soda e compatta ne fanno una vera prelibatezza alimentare.
Valori nutrizionali: E’ particolarmente nutriente, 288 kcal/100 g., per la presenza di 17 g. di proteine, 24 g. di grassi, soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a catena corta, facilmente trasportati nel sangue piuttosto che conservati nei depositi adiposi; il colesterolo non supera i 50/60 mg., inferiore a carne e uova e molto sotto il limite massimo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che è di 300 mg/giorno. Pochissimo il lattosio, inferiore a 0,4 g.
